{"id":114797,"date":"2026-02-04T20:41:55","date_gmt":"2026-02-05T02:41:55","guid":{"rendered":"https:\/\/zeromagazine.mx\/?p=114797"},"modified":"2026-02-04T20:41:56","modified_gmt":"2026-02-05T02:41:56","slug":"testal-cocina-de-mar-nuevo-restaurante-cdmx","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/zeromagazine.mx\/index.php\/2026\/02\/04\/testal-cocina-de-mar-nuevo-restaurante-cdmx\/","title":{"rendered":"Testal Cocina de Mar: una nueva forma de entender la cocina marina en M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

Hablar de cocina de mar en M\u00e9xico suele llevarnos a referencias muy claras: Sinaloa, Nayarit, Guerrero o la costa oaxaque\u00f1a. Pero Testal Cocina de Mar llega con una propuesta distinta, m\u00e1s profunda y consciente, que no busca encasillarse en una sola regi\u00f3n, sino contar la historia de M\u00e9xico a trav\u00e9s de sus mares, sus t\u00e9cnicas y su evoluci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n\n\n\n

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Durante la presentaci\u00f3n oficial del restaurante, Roberto Tinoco, director general de Testal, comparti\u00f3 que este proyecto es el resultado de m\u00e1s de 10 a\u00f1os de trabajo, y representa una nueva etapa dentro del universo Testal: una experiencia enfocada en la cocina del mar, con identidad propia y una visi\u00f3n clara de calidad, origen y respeto al producto.<\/p>\n\n\n\n

Al frente de la cocina se encuentra el chef Axel Valdivieso, quien desde el primer momento dej\u00f3 claro que Testal Cocina de Mar no es un restaurante tradicional de mariscos. \u201cNos queremos basar en los tres mares que tenemos en M\u00e9xico: el Pac\u00edfico, el Golfo y el Caribe, respetando totalmente las vedas y apostando por una pesca sustentable y consciente\u201d, explic\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Chef Axel Valdivieso<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cocina evolutiva: tradici\u00f3n que se transforma<\/h2>\n\n\n\n

Axel define su propuesta como \u201ccocina evolutiva\u201d, un t\u00e9rmino que se aleja de la cocina de autor para abrazar la idea de que la gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 en constante transformaci\u00f3n. Inspirado profundamente por su bisabuela oaxaque\u00f1a, el chef busca rescatar t\u00e9cnicas, procesos y sabores tradicionales para reinterpretarlos desde su propia historia y experiencia.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNo es lo mismo la cocina prehisp\u00e1nica que la que tenemos hoy. Yo quiero hacer mi propia evoluci\u00f3n de la cocina mexicana para que, en un futuro, mis hijos o nietos digan que les hubiera encantado comer lo que yo hac\u00eda\u201d, comparti\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

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Esta filosof\u00eda se traduce en un men\u00fa que recorre el pa\u00eds de punta a punta, desde Baja California hasta M\u00e9rida, integrando ingredientes, t\u00e9cnicas y gui\u00f1os regionales que dialogan entre s\u00ed sin perder identidad.<\/p>\n\n\n\n

Pesca del d\u00eda, producto real y respeto absoluto<\/h2>\n\n\n\n

Uno de los pilares de Testal Cocina de Mar es el respeto al producto. El restaurante trabaja bajo el concepto de pesca del d\u00eda, por lo que el men\u00fa puede variar seg\u00fan lo que llegue fresco cada ma\u00f1ana. \u201cNo sabemos qu\u00e9 nos va a llegar, y eso es parte de la experiencia\u201d, explic\u00f3 el chef.<\/p>\n\n\n\n

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Se colabora directamente con pescadores, productores y criaderos responsables, asegurando sacrificio digno, frescura total y trazabilidad, como en el caso del huachinango de criadero proveniente de Santo Tom\u00e1s, una empresa mexicana que utiliza tecnolog\u00eda de punta y procesos libres de bacterias, garantizando un consumo seguro y sustentable.<\/p>\n\n\n\n

Platillos que cuentan historias<\/h2>\n\n\n\n

Cada platillo del men\u00fa tiene una narrativa clara. El Choriosti\u00f3n, por ejemplo, nace de la vida del chef en Baja California y su coraz\u00f3n oaxaque\u00f1o: osti\u00f3n fresco de Ensenada, quesillo Oaxaca finamente rallado y chorizo oaxaque\u00f1o ahumado, terminado con una ensalada fresca y acidez precisa. Un platillo que, seg\u00fan Axel, ser\u00e1 una de las estrellas de la casa.<\/p>\n\n\n\n

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La Almeja Chocolata con Salsa Macha rinde homenaje a las carretas de Baja California, con una salsa macha de la casa elaborada lentamente con pepita, ajonjol\u00ed, cacahuate, almendra y una mezcla profunda de chiles secos, acompa\u00f1ada de lim\u00f3n amarillo asado.<\/p>\n\n\n\n

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El D\u00fao de Tostadas combina t\u00e9cnica y sencillez: una tostada de jaiba cremosa con jaiba de Veracruz y otra premium con reques\u00f3n estilo tlacoyo, callo de hacha confitado en mantequilla avellanada y caviar Golden de Grecia.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los platos m\u00e1s potentes es el Aguachile de Recado Negro, elaborado a partir de una receta tradicional yucateca aprendida de una cocinera tradicional. El recado se hace desde cero, quemando los chiles para eliminar la capsaicina y lograr profundidad sin exceso de picante. Se acompa\u00f1a de camar\u00f3n azul de Sinaloa, chicharr\u00f3n molido y notas frescas que equilibran cada bocado.<\/p>\n\n\n\n

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La Tetela de Marl\u00edn Ahumado con mole de nuez pecana conecta directamente con la memoria familiar del chef: un mole sedoso, cuidado en cada etapa, acompa\u00f1ado de ma\u00edz y acidez que resalta los sabores. Un platillo que, sin duda, apunta a convertirse en insignia del restaurante.<\/p>\n\n\n\n

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Otro de los momentos m\u00e1s importantes del men\u00fa es el Huachinango de criadero a las brasas, un platillo que, aunque no parte de una tradici\u00f3n espec\u00edfica, responde a una necesidad clara: comer un buen pescado, bien tratado y en su punto exacto. Este huachinango proviene de Santo Tom\u00e1s, una de las pocas empresas mexicanas que trabajan con cultivos sustentables, utilizando tecnolog\u00eda de punta para garantizar un producto libre de bacterias y completamente seguro para el consumo.<\/p>\n\n\n\n

El chef explic\u00f3 que estos peces crecen en tinas controladas, con ciclos constantes de agua de mar, alimentaci\u00f3n especializada y procesos de revisi\u00f3n como rayos X, lo que permite un control total de calidad. En cocina, el enfoque es minimalista: sal, aceite y brasas. \u201cQueremos que sepa a huachinango\u201d, se\u00f1al\u00f3 Axel, cuidando el t\u00e9rmino como si se tratara de una carne premium, ligeramente rosado al centro. El plato se acompa\u00f1a de un pur\u00e9 de br\u00f3coli con hoja santa, coliflor con aceite de s\u00e9samo y una salsa tipo gribiche con alcaparras, crema \u00e1cida y hierbas frescas, logrando un balance perfecto entre frescura, umami y ligereza.<\/p>\n\n\n\n

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Antes de cerrar los tiempos salados, llega uno de los platos que tambi\u00e9n apunta a convertirse en insignia de la casa: la pasta rellena de reques\u00f3n, elaborada completamente de manera artesanal dentro del restaurante. La pasta se hace al d\u00eda y se rellena con el mismo reques\u00f3n utilizado en la tostada premium, reforzando la idea de aprovechar ingredientes y construir un hilo conductor dentro del men\u00fa.<\/p>\n\n\n\n

La salsa es una declaraci\u00f3n de principios: un fondo intenso elaborado con fumet de espinas y huesos de pescado, reducido lentamente y enriquecido con el jugo natural de las almejas, logrando una base profunda y elegante, con todo el sabor del mar. El plato se termina con acociles, peque\u00f1os crust\u00e1ceos de r\u00edo salteados en mojo de ajo, aportando una textura crujiente y un gui\u00f1o al uso de productos de agua dulce, un territorio pocas veces explorado en restaurantes de cocina marina. Un toque de salsa macha y flores de cilantro cierran un plato donde la t\u00e9cnica, el producto y la identidad mexicana se encuentran sin excesos.<\/p>\n\n\n\n

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Una experiencia que va m\u00e1s all\u00e1 del plato<\/h2>\n\n\n\n

La propuesta de Testal Cocina de Mar no se limita al men\u00fa. La experiencia se extiende a la mesa con platos artesanales dise\u00f1ados especialmente para el restaurante, creados por artesanos mexicanos de Morelia, con tonos y texturas que evocan el abismo marino, la arena y los caracoles.<\/p>\n\n\n\n

El cierre dulce est\u00e1 a cargo de la Chef Aoli, chef repostera del grupo Testal, con postres pensados para una marisquer\u00eda contempor\u00e1nea: fresas rellenas de gelatina de sambuca para limpiar el paladar, cheesecake de chongos y un Alaska reinterpretado con lim\u00f3n y merengue.<\/p>\n\n\n\n

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Cheesecake de Chongos Zamoranos<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Fresas Sambuca<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Alaska<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n

Testal Cocina de Mar: un nuevo referente<\/h2>\n\n\n\n

Con una carta que cambia cada cuatro o cinco meses, una cocina honesta y una visi\u00f3n clara de sustentabilidad, Testal Cocina de Mar se posiciona como un nuevo referente gastron\u00f3mico en la ciudad. Un espacio que invita a regresar, descubrir y reconectar con el mar desde una mirada mexicana, evolutiva y profundamente emocional.<\/p>\n \n

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