El movimiento slow food y su lugar en la cocina mexicana actual
En un mundo donde todo parece ir en fast forward, el slow food mexicano aparece como una especie de rebelión silenciosa. No se trata solo de comer más despacio, sino de reconectar con lo que hay detrás de cada platillo: el origen de los ingredientes, el tiempo que toma prepararlos y las manos que los transforman. Comer deja de ser automático y se convierte en un acto consciente.
Además, este movimiento —que nació en Italia como respuesta a la comida rápida— encuentra en México un terreno natural para florecer. Aquí, la cocina siempre ha sido paciente. El maíz se nixtamaliza, las salsas se muelen a mano y los guisos se dejan reposar para que el sabor haga lo suyo. El slow food mexicano no es una moda importada: es algo que siempre ha estado presente, solo que ahora se nombra y se resignifica.
La herencia ancestral
Por un lado, hablar de slow food en México es hablar de memoria. Cada ingrediente tiene historia y cada técnica es resultado de siglos de observación y práctica. El uso del molcajete, la cocción a fuego lento y la selección de ingredientes de temporada forman parte de una cocina que entiende que lo bueno toma tiempo.
Asimismo, esta filosofía dialoga perfecto con la cocina actual. Hoy, muchos cocineros están volteando a ver el campo, a los productores locales y a las recetas tradicionales para reinterpretarlas sin borrar su esencia. El slow food mexicano se convierte así en un puente entre lo ancestral y lo contemporáneo.
En ese punto exacto se sitúa TESTAL, un restaurante que honra la raíz de la gastronomía mexicana mientras la traduce a un lenguaje actual. Su propuesta parte del respeto absoluto por los ingredientes —muchos de ellos de origen prehispánico— y por los procesos tradicionales que siguen vivos en distintas regiones del país.
Una mesa contemporánea
Por ejemplo, platillos como la tetela de hongos silvestres con amarillito demuestran que una receta profundamente tradicional puede brillar en un entorno urbano sin perder identidad. La masa hecha a mano y la cocción pausada hablan directamente del ritmo del campo, incluso en medio de la ciudad.
Por otra parte, los chinicuiles salteados con rajas de chile cuaresmeño, cebolla blanca y epazote rescatan ingredientes que conectan con la biodiversidad culinaria del país. Este tipo de propuestas recuerdan que el slow food mexicano también es una forma de preservar el patrimonio gastronómico.
Finalmente, opciones como la lengua de res al grill con escamoles o el robalo en costra de huitlacoche muestran cómo la técnica contemporánea puede convivir con sabores profundamente ligados a la tierra. No hay prisa, hay intención. Cada platillo se construye desde el respeto y la paciencia.
El slow food mexicano no solo tiene un lugar en la cocina actual: es una de sus fuerzas más importantes. Representa una manera distinta de vivir la gastronomía, donde el verdadero lujo no está en lo inmediato, sino en aquello que se cultiva, se transforma y se comparte con calma.
