Testal Cocina de Mar: una nueva forma de entender la cocina marina en México
Hablar de cocina de mar en México suele llevarnos a referencias muy claras: Sinaloa, Nayarit, Guerrero o la costa oaxaqueña. Pero Testal Cocina de Mar llega con una propuesta distinta, más profunda y consciente, que no busca encasillarse en una sola región, sino contar la historia de México a través de sus mares, sus técnicas y su evolución gastronómica.
Durante la presentación oficial del restaurante, Roberto Tinoco, director general de Testal, compartió que este proyecto es el resultado de más de 10 años de trabajo, y representa una nueva etapa dentro del universo Testal: una experiencia enfocada en la cocina del mar, con identidad propia y una visión clara de calidad, origen y respeto al producto.
Al frente de la cocina se encuentra el chef Axel Valdivieso, quien desde el primer momento dejó claro que Testal Cocina de Mar no es un restaurante tradicional de mariscos. “Nos queremos basar en los tres mares que tenemos en México: el Pacífico, el Golfo y el Caribe, respetando totalmente las vedas y apostando por una pesca sustentable y consciente”, explicó.
Cocina evolutiva: tradición que se transforma
Axel define su propuesta como “cocina evolutiva”, un término que se aleja de la cocina de autor para abrazar la idea de que la gastronomía mexicana está en constante transformación. Inspirado profundamente por su bisabuela oaxaqueña, el chef busca rescatar técnicas, procesos y sabores tradicionales para reinterpretarlos desde su propia historia y experiencia.
“No es lo mismo la cocina prehispánica que la que tenemos hoy. Yo quiero hacer mi propia evolución de la cocina mexicana para que, en un futuro, mis hijos o nietos digan que les hubiera encantado comer lo que yo hacía”, compartió.
Esta filosofía se traduce en un menú que recorre el país de punta a punta, desde Baja California hasta Mérida, integrando ingredientes, técnicas y guiños regionales que dialogan entre sí sin perder identidad.
Pesca del día, producto real y respeto absoluto
Uno de los pilares de Testal Cocina de Mar es el respeto al producto. El restaurante trabaja bajo el concepto de pesca del día, por lo que el menú puede variar según lo que llegue fresco cada mañana. “No sabemos qué nos va a llegar, y eso es parte de la experiencia”, explicó el chef.
Se colabora directamente con pescadores, productores y criaderos responsables, asegurando sacrificio digno, frescura total y trazabilidad, como en el caso del huachinango de criadero proveniente de Santo Tomás, una empresa mexicana que utiliza tecnología de punta y procesos libres de bacterias, garantizando un consumo seguro y sustentable.
Platillos que cuentan historias
Cada platillo del menú tiene una narrativa clara. El Choriostión, por ejemplo, nace de la vida del chef en Baja California y su corazón oaxaqueño: ostión fresco de Ensenada, quesillo Oaxaca finamente rallado y chorizo oaxaqueño ahumado, terminado con una ensalada fresca y acidez precisa. Un platillo que, según Axel, será una de las estrellas de la casa.
La Almeja Chocolata con Salsa Macha rinde homenaje a las carretas de Baja California, con una salsa macha de la casa elaborada lentamente con pepita, ajonjolí, cacahuate, almendra y una mezcla profunda de chiles secos, acompañada de limón amarillo asado.
El Dúo de Tostadas combina técnica y sencillez: una tostada de jaiba cremosa con jaiba de Veracruz y otra premium con requesón estilo tlacoyo, callo de hacha confitado en mantequilla avellanada y caviar Golden de Grecia.
Uno de los platos más potentes es el Aguachile de Recado Negro, elaborado a partir de una receta tradicional yucateca aprendida de una cocinera tradicional. El recado se hace desde cero, quemando los chiles para eliminar la capsaicina y lograr profundidad sin exceso de picante. Se acompaña de camarón azul de Sinaloa, chicharrón molido y notas frescas que equilibran cada bocado.
La Tetela de Marlín Ahumado con mole de nuez pecana conecta directamente con la memoria familiar del chef: un mole sedoso, cuidado en cada etapa, acompañado de maíz y acidez que resalta los sabores. Un platillo que, sin duda, apunta a convertirse en insignia del restaurante.
Otro de los momentos más importantes del menú es el Huachinango de criadero a las brasas, un platillo que, aunque no parte de una tradición específica, responde a una necesidad clara: comer un buen pescado, bien tratado y en su punto exacto. Este huachinango proviene de Santo Tomás, una de las pocas empresas mexicanas que trabajan con cultivos sustentables, utilizando tecnología de punta para garantizar un producto libre de bacterias y completamente seguro para el consumo.
El chef explicó que estos peces crecen en tinas controladas, con ciclos constantes de agua de mar, alimentación especializada y procesos de revisión como rayos X, lo que permite un control total de calidad. En cocina, el enfoque es minimalista: sal, aceite y brasas. “Queremos que sepa a huachinango”, señaló Axel, cuidando el término como si se tratara de una carne premium, ligeramente rosado al centro. El plato se acompaña de un puré de brócoli con hoja santa, coliflor con aceite de sésamo y una salsa tipo gribiche con alcaparras, crema ácida y hierbas frescas, logrando un balance perfecto entre frescura, umami y ligereza.
Antes de cerrar los tiempos salados, llega uno de los platos que también apunta a convertirse en insignia de la casa: la pasta rellena de requesón, elaborada completamente de manera artesanal dentro del restaurante. La pasta se hace al día y se rellena con el mismo requesón utilizado en la tostada premium, reforzando la idea de aprovechar ingredientes y construir un hilo conductor dentro del menú.
La salsa es una declaración de principios: un fondo intenso elaborado con fumet de espinas y huesos de pescado, reducido lentamente y enriquecido con el jugo natural de las almejas, logrando una base profunda y elegante, con todo el sabor del mar. El plato se termina con acociles, pequeños crustáceos de río salteados en mojo de ajo, aportando una textura crujiente y un guiño al uso de productos de agua dulce, un territorio pocas veces explorado en restaurantes de cocina marina. Un toque de salsa macha y flores de cilantro cierran un plato donde la técnica, el producto y la identidad mexicana se encuentran sin excesos.
Una experiencia que va más allá del plato
La propuesta de Testal Cocina de Mar no se limita al menú. La experiencia se extiende a la mesa con platos artesanales diseñados especialmente para el restaurante, creados por artesanos mexicanos de Morelia, con tonos y texturas que evocan el abismo marino, la arena y los caracoles.
El cierre dulce está a cargo de la Chef Aoli, chef repostera del grupo Testal, con postres pensados para una marisquería contemporánea: fresas rellenas de gelatina de sambuca para limpiar el paladar, cheesecake de chongos y un Alaska reinterpretado con limón y merengue.
Testal Cocina de Mar: un nuevo referente
Con una carta que cambia cada cuatro o cinco meses, una cocina honesta y una visión clara de sustentabilidad, Testal Cocina de Mar se posiciona como un nuevo referente gastronómico en la ciudad. Un espacio que invita a regresar, descubrir y reconectar con el mar desde una mirada mexicana, evolutiva y profundamente emocional.
