Xian: Una Cocina con Conciencia que Transciende el Paladar
En el restaurante Xian, ubicado dentro de El Santuario Resort en Valle de Bravo, la experiencia culinaria se transforma en una búsqueda de conexión entre cuerpo, mente y entorno. Liderado por el chef Víctor Mendoza, Xian ofrece un enfoque único y consciente que se enfoca en la sostenibilidad y en el equilibrio energético. En esta entrevista, el chef Víctor nos cuenta cómo logra, a través de ingredientes locales y técnicas cuidadas, una gastronomía que nutre tanto el alma como el cuerpo.
Por: El Poderoso Dave
¿Cómo describirías la esencia del restaurante Xian?
En grandes rasgos, me gusta decir que Xian tiene como “médula espinal” la conciencia. Está dividida en dos partes: una, el saber de dónde viene todo lo que comemos, y la otra, en comprender cómo funciona nuestro cuerpo y mente. Por eso trabajamos con huertos y ranchos locales. La mayoría de nuestras proteínas, hortalizas y hongos son de origen orgánico y agroecológico. Este ciclo de producción y consumo crea un círculo completo: cuidamos el suelo para obtener buenos insumos, estos nos nutren y los residuos orgánicos regresan a la tierra en forma de composta.
¿Cómo se traduce eso en el menú de Xian?
Todo se basa en un estudio llamado semiología de la vida cotidiana. La idea es que las personas puedan conocer cómo funciona su cuerpo y mente. Este estudio divide al ser humano en diferentes tipos de personalidad según el sistema endocrino. Cada tipo de personalidad está asociado a una glándula maestra y, con base en eso, diseñamos el menú. Esto nos permite ofrecer platos que pueden equilibrar y mejorar la energía del cuerpo según las necesidades individuales.
El menú está diseñado para seis tipos de energías, y con eso podemos jugar de distintas maneras. Por ejemplo, si alguien llega cansado y tiene una reunión importante, podemos recomendar algo que active sus glándulas suprarrenales y tiroides, para darles energía y mejorar su quema calórica. O, si alguien busca un buen descanso, podemos sugerir un plato que estimule la secreción de oxitocina, que ayuda a mejorar la calidad del sueño.
¿Qué te inspiró a crear un menú con esta filosofía?
Primero estudié gastronomía, pero mi acercamiento a esta filosofía se dio aquí, en El Santuario. La administración está muy enfocada en el bienestar, y muchas de sus capacitaciones giraban en torno al autoconocimiento y la meditación. Esto me llevó a investigar más sobre la semiología y cómo podemos aplicar esos principios a la cocina. Antes de Xian, llevé esta idea a un restaurante en la Condesa, donde logré crear equipos de trabajo equilibrados basados en estos principios. Cuando llegué a Valle de Bravo, conocí a Michelle, y juntos perfeccionamos el concepto en Xian, ahora con el apoyo de una nutrióloga y un médico.
¿Cómo funciona el proceso para identificar la energía o el arquetipo de cada persona?
Creamos un libro que pronto estará disponible en versión física aquí en el restaurante. En él, los comensales pueden aprender sobre cada arquetipo y descubrir cuál es el suyo. Además, suelo salir a platicar con los clientes; en esas charlas, por la forma en la que hablan, cómo se mueven y su nivel de energía, voy identificando su tipo y hago recomendaciones personalizadas.
¿Has tenido experiencias memorables con los clientes en este proceso?
Sí, uno de los momentos más divertidos es cuando vienen parejas. Empiezan a interesarse en el tema de las energías y terminan en una especie de “terapia de pareja”. Al comprender sus propias energías y las de su pareja, logran una empatía especial. A menudo se dan cuenta de que han elegido a alguien que complementa su energía o que cubre una “huella de abandono” de figuras paternas ausentes. Es un ejercicio bonito de autoconocimiento y entendimiento mutuo.
Cuéntame sobre uno de los platillos especiales que vamos a probar hoy.
Claro, este es nuestro Udon Venusiano. Es una sopa a base de flores, caldo miso, algas, el udon, verduras baby de nuestro huerto, brotes y hongos shiitake. La intención es ofrecer un plato nutritivo y equilibrado que también estimule los sentidos.
El chef Víctor Mendoza ha logrado en Xian una cocina que trasciende el simple acto de comer. Aquí, cada platillo es una oportunidad para reconectar con uno mismo y encontrar equilibrio a través de los alimentos. Con una filosofía que une cuerpo, mente y espíritu, Xian se convierte en una experiencia gastronómica única que no solo alimenta, sino que también inspira
